泡茶的水(shuǐ)，你(nǐ)選對(duì)了(le)嗎？

“器爲茶之父，水(shuǐ)爲茶之母”。明(míng)人許次纾在《茶疏》中不僅描寫了(le)适合喝茶品茗的二十四時(shí)，亦講述了(le)水(shuǐ)于茶的重要性。他(tā)說：“精茗蘊香，借水(shuǐ)而發，無水(shuǐ)不可與論茶也(yě)。” 茶、水(shuǐ)、器之間的關系，可謂相互依存，互爲作(zuò)用(yòng)。

我們有一泡好(hǎo)茶，選擇了(le)合适的茶器，使茶葉盡情舒展與釋放(fàng)，而水(shuǐ)作(zuò)爲茶的載體，水(shuǐ)性對(duì)茶性的影響至關重要。如張大(dà)複所說：“茶性必發于水(shuǐ)，八分之茶遇十分之水(shuǐ)，茶亦十分矣；八分之水(shuǐ)試十分之茶，茶隻八分耳。”

 軟水(shuǐ)和(hé)硬水(shuǐ) 

古人對(duì)于泡茶用(yòng)水(shuǐ)十分注重，總結出一些(xiē)“好(hǎo)水(shuǐ)”的特征。水(shuǐ)質要清、活、輕，水(shuǐ)味要甘、冽。泡茶用(yòng)水(shuǐ)，以天然水(shuǐ)爲最佳，如山泉水(shuǐ)、溪水(shuǐ)、井水(shuǐ)等，陸羽在《茶經》中曾明(míng)确指出：“山水(shuǐ)上(shàng)、河(hé)水(shuǐ)中、井水(shuǐ)下(xià)。”

天然水(shuǐ)有軟水(shuǐ)、硬水(shuǐ)之分。天然水(shuǐ)中，雨水(shuǐ)和(hé)雪水(shuǐ)屬軟水(shuǐ)，泉水(shuǐ)、溪水(shuǐ)、江河(hé)水(shuǐ)屬暫時(shí)硬水(shuǐ)，部分地下(xià)水(shuǐ)屬硬水(shuǐ)，蒸餾水(shuǐ)爲人工(gōng)加工(gōng)而成之軟水(shuǐ)。水(shuǐ)中所含鈣、鎂離子較多的硬水(shuǐ)，會(huì)影響水(shuǐ)的酸堿度。

當酸堿度大(dà)于5時(shí)，茶湯色澤會(huì)加深；

達7時(shí)，茶中的茶黃素會(huì)自(zì)動氧化損失。

另外(wài)，水(shuǐ)的硬度還會(huì)影響茶葉中有效成分的溶解，使茶的滋味淡薄。

因此，泡茶要選擇軟水(shuǐ)，或者暫時(shí)硬水(shuǐ)通過煮沸，轉化爲軟水(shuǐ)。

我們平常用(yòng)的自(zì)來(lái)水(shuǐ)多來(lái)自(zì)江河(hé)，屬于暫時(shí)硬水(shuǐ)，可以用(yòng)下(xià)面一些(xiē)簡單的小(xiǎo)方法，使其軟化而适用(yòng)于泡茶。

◈ 直接煮沸

對(duì)于水(shuǐ)質較好(hǎo)的自(zì)來(lái)水(shuǐ)，如遠離人口密集之地的江、河(hé)、湖水(shuǐ)，簡單煮沸即可。

◈ 靜置後煮沸

如有條件可将自(zì)來(lái)水(shuǐ)靜置約20小(xiǎo)時(shí)左右，水(shuǐ)中的消毒氣味即可揮發。靜置時(shí)要注意容器潔淨，防止細菌滋生，并且避免陽關直射。這(zhè)樣靜置過後的水(shuǐ)沒有雜(zá)味，适宜泡茶。

◈ 加入竹炭煮沸

取普通的自(zì)來(lái)水(shuǐ)，放(fàng)入竹炭同煮，竹炭可以吸附水(shuǐ)中的雜(zá)質和(hé)雜(zá)味，又能(néng)保留水(shuǐ)原有的味道(dào)，泡茶很(hěn)是合适。竹炭還可以反複使用(yòng)數次。

 水(shuǐ)的“老(lǎo)”和(hé)“嫩” 

泡茶用(yòng)水(shuǐ)，先要注意水(shuǐ)質的軟硬程度，還要講究煮水(shuǐ)的程度。煮水(shuǐ)的“老(lǎo)”、“嫩”會(huì)影響開(kāi)水(shuǐ)的質量，導緻茶湯的滋味有差異。一般來(lái)說，水(shuǐ)“老(lǎo)”了(le)“嫩”了(le)都不行。

過“嫩”，暫時(shí)硬水(shuǐ)的鈣、鎂離子未能(néng)沉澱，達不到(dào)轉化爲軟水(shuǐ)的目的。

過“老(lǎo)”也(yě)不行，由碳酸鹽分解而溶在水(shuǐ)中之二氧化碳氣體會(huì)散失，緻使茶湯鮮爽度減弱。

此外(wài)，久沸的水(shuǐ)，使水(shuǐ)中的微量硝酸鹽在高(gāo)溫下(xià)還原爲亞硝酸鹽，沸騰蒸發水(shuǐ)分，其濃度不斷提高(gāo)，對(duì)人體健康不利。

如何鑒别水(shuǐ)的“老(lǎo)”、“嫩”程度，用(yòng)合适的沸水(shuǐ)沖泡品茗呢(ne)？參照前人的經驗，不失爲一種好(hǎo)方法。

陸羽在《茶經》中這(zhè)樣描述：“其沸，如魚目，微有聲，爲一沸；緣邊如湧泉連珠，爲二沸；騰波鼓浪，爲三沸；已上(shàng)，水(shuǐ)老(lǎo)，不可食也(yě)。” 茶聖教我們可以從(cóng)外(wài)觀和(hé)聲音(yīn)辨别水(shuǐ)的“老(lǎo)”和(hé)“嫩”，也(yě)即沸滾程度。

初沸的水(shuǐ)冒出看(kàn)似魚眼，連珠般大(dà)小(xiǎo)的氣泡，直到(dào)如騰波鼓浪，水(shuǐ)汽全消的時(shí)候才是真正的純熟。

水(shuǐ)的響聲如初聲、轉聲、振聲、驟聲皆爲初沸，到(dào)水(shuǐ)沒有響聲時(shí)才是純熟。

還可以從(cóng)水(shuǐ)的冒氣情況辨别，氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氲亂繞則都是水(shuǐ)剛開(kāi)的樣子，要氣直沖方是純熟。

由此可見，水(shuǐ)要急火猛燒，待水(shuǐ)煮到(dào)純熟即可，切勿文(wén)火慢煮，久沸再用(yòng)。